Dárkové poukazy můžete zakoupit v kterékoliv restauraci Di Carlo v hodnotách 500 Kč, 1000 Kč a 2000 Kč.

FORMOVALA MĚ ZODPOVĚDNOST

Pavel Procházka

Myslím, že Pavla mají všichni rádi. Pro to jaký je, jej musí mít rádi! A to nejen hosté Pizzeria & Ristorante Di Carlo – Pankrác, ale také jeho kolegové a personál. Tento rozhovor jsme spolu vedli za běžného, brzce odpoledního provozu a Pavel na sebe prozradil spoustu zajímavých věcí.

Jestlipak si vzpomeneš na svoje první jídlo, které jsi uvařil?

Řekl bych, že tím nejdůležitějším jídlem byly Dalmátské čufty, které jsem připravoval na závěrečné zkoušce ve škole v Klánovicích. Myslím, že nikdy nezapomenu, jak jsem si je doma zkoušel nanečisto. Ale povedly se mi a stal se ze mě kuchař. Tenkrát jsem ovšem vůbec netušil, že to důležitější učení mám teprve před sebou.

Jak to bylo u Vás doma? Kdo vařil a na jaké pokrmy si vzpomeneš?

U nás vařili oba, tedy máma i táta. Ten možná i o něco víc než máma. Od mamky mi chutnalo všechno sladké, ale třeba i omáčky – její rajská byla fantastická! Táta byl zase mistr na vrabce a na veškeré pečené maso. Jo a od babičky, to bylo její nezapomenutelné kuře!

Co tě přimělo vydat se na kuchařskou dráhu?

Naši měli hospodu ve Stříbrné Skalici, takže se dá říci, že jsem od svých deseti let v hospodě vyrůstal. Hodně jsem jim koukal při práci a při vaření přes rameno. Jídlo jsem měl a mám velmi rád a viděl jsem v tom budoucnost. Představa, že bych byl automechanik, nebo zedník či instalatér, to mě tenkrát fakt vůbec nebralo. Zkusil jsem kuchařinu a ta mě podle mého očekávání chytla. Ve škole jsem studoval obor kuchař/číšník, ale ten „plac“ mě moc nebral, takže kuchař!

Jaké byli Tvoje první zkušenosti po škole?

Ještě v době studia, třeba o prázdninách, když jsem přijel k našim, tak jsem jim v hospodě pomáhal. Nejen jako číšník, ale také jako barman nebo výčepní. První podnik, kam jsem hned po škole nastoupil, byla česko-italská restaurace v Ústředním kulturním domě železničářů v Praze na náměstí Míru. Jmenovala se tuším Elite. Dnes je tam Brüxx. Měl jsem obrovské štěstí, že tam byl starší kuchař, který se mě ujal. To je něco, co mladý vyjukaný kluci po škole potřebují a ne vždy se jim to poštěstí. Já to štěstí měl a po dobu asi jednoho roku jsem se od něj učil ty nejzákladnější dovednosti.

Kdy se tvá kuchařská profesní dráha potkala s Di Carlem?

Jirku Hrona znám od svých 17 let z Koliby u Pastýřky v Nuslích, kde byl spolumajitelem. Já tam tehdy, ještě před vojnou pracoval na grilu. Byl to zajímavý koncept grilu mezi lidmi. Po roční vojenské přestávce jsem pak nastoupil do italské restaurace Taverna Toscana na Malém náměstí na Starém městě, kterou tehdy v roce 1996 právě otevírali. Majitelé byli Italové, čemuž odpovídala i skladba surovin a technologické postupy přípravy pokrmů. To byla velká životní škola. Velmi často tam chodili tehdejší V.I.P. osobnosti nejen z Čech, ale i ze zahraničí. Velmi podobně jako je tomu dnes na Šeberově. Byl jsem tam čtyři roky. Po další krátké, asi roční zkušenosti s Chorvatskou restaurací, jsem dostal nabídku do Di Carla na Karlově náměstí. To je dneska už skoro patnáct let. Nastoupil jsem na teplou kuchyni a stal jsem se zástupcem šéfkuchaře. Po šesti letech jsem byl vybrán, abych pomohl s otevřením nové provozovny, kterou bylo Di Carlo – Šeberov. Po pěti letech na Šeberově jsem pak přešel sem na Pankrác, kde jsem letos čtvrtým rokem.

Jak bys charakterizoval svojí kuchyni, zde v Di Carlo – Pankrác?

Jídelní lístek jsem si vytvořil sám, asi před rokem a půl, všechny pokrmy jsou podle mých osobních zkušeností s přihlédnutím k tomu, co si tu hosté oblíbili. Kartu bych charakterizoval jako mezinárodní kuchyni. Velký důraz klademe na čerstvost a kvalitu surovin, což nejvíc zasáhlo asi pizzu. Tu totiž připravujeme výhradně z autentických italských surovin.

Jakou klíčovou vlastnost by měl mít dobrý kuchař?

Zodpovědnost! Zodpovědnost k sobě, k hostům ke své práci, ale i k surovinám. Pokud kuchař není zodpovědný a nedělá svou práci na sto a více procent, tak se to někde projeví. Negativně pochopitelně. Zodpovědnost je vlastnost, které formovala i mě a díky tomu jsem se vypracoval. A přesně to samé vyžaduji po svém týmu. Všechny kuchařské techniky, pokud je člověk alespoň trošku šikovný, se dají naučit, ale zodpovědnost, tu musíš najít uvnitř sebe sama!

Jak se díváš na současný trend kuchařských televizních pořadů? Proč je o ně mezi diváky takový zájem?  

Proč je zájem o jídlo? Protože dobré jídlo je pro nás velmi příjemným požitkem. Proto dnes zájem o tyto pořady stoupá. Především si ale myslím, že je to velká show. Samozřejmě, že i mi kuchaři se rádi podíváme například na pořad MasterChef, kde účinkovali známí kuchaři. Člověk si ověří, jestli to dělá správně a rád se podívá na nové postupy přípravy pokrmů. Zajímavý je ale i jiný efekt, který tyto pořady přináší a tím je jistá edukace. Lidi se mohou podívat a naučit se, jak se zpracovává zelenina, jak vypadají různé druhy mas, nebo jaké jsou správné technologické postupy. Pak to zkouší doma, nebo když jdou do restaurace tak se daleko méně stydí. A to je jenom dobře!

Jaký jsi ty host v restauraci?

Já jsem ten hodný. Moc to neřeším. Jako kuchař nehodnotím a neprudím, protože vím, co je s tím za práci. Pravda je, že člověk hned pozná jak je to připravené a kde je eventuální slabina místního kuchaře. Když si vyberu některý ze svých oblíbených steaků, které si dávám snad všude, tak nechci přemýšlet nad tím jak je připravený, ale spíše se oddám jeho chuti. Což ovšem neznamená, že jsem nikdy jídlo nevrátil.

A obráceně, jaký zákazník je pro Tebe ideální?

Ideální zákazník je ten, který se vrací. Ten, který o své dobré zkušenosti s námi, řekne třeba v práci. Tomu se říká word of mouth, česky něco jako „slovo z úst“. Na rozdíl od třeba placené reklamy v novinách, nebo v rádiu, je tohle považováno za velice důvěryhodný zdroj, kterému ostatní věří. Takový zákazník je fajn, vrací se opakovaně, protože se přesvědčil o tom, že nám může důvěřovat. Na druhou stranu nezavrhuji ty, kteří k nám přijdou poprvé v rámci třeba obchodní schůzky. Jsme v kuchyni velmi proklientští, takže pokud host dělá změny v jídle, kombinuje různé přílohy, nebo chce odebrat nějaké suroviny a podobně, jsme s tím v klidu a rádi mu vyjdeme vstříc, vždyť jsme tu pro něj.

Jaké jsou tvé životní či kulinářské sny?

Mám dva. Tím prvním je cesta do Itálie. Hrozně rád bych tam procestoval ty nejzapadlejší vesničky a ochutnal tu pravou Itálii tak, jak jí tam připravují na venkově. Tu poctivou syrovou venkovskou kuchyni, čerstvé domácí suroviny v nejvyšší kvalitě. Druhý sen je veden mou celoživotní láskou k masu. Chtěl bych se podívat do Jižní ameriky a ochutnat místní vyzrálá masa. Zažít jejich chuť ještě před tím, než jsou dovezena k nám do Čech.

Pavel Procházka
šéfkuchař Pizzeria & Ristorante Di Carlo – Pankrác
Rodák z Prahy, absolvent Střední školy hotelnictví a gastronomie v Klánovicích. Je mu 40 let, je ženatý a má 2 děti 8 a 5 let. Se svou manželkou Petrou se poznali v restauraci na Karlově náměstí a dnes jsou spolu již patnáct let. Petra je servírka a pracuje v Di Carlo – Lhotka. Pavel miluje maso a doma se při vaření s Petrou střídají. Když vaří Petra, tak Pavel vůbec nesmí do kuchyně!   

Pavel Procházka

Text a foto: Milan Kabrna