Di Carlo – Lhotka

Cit pro řemeslo

jirka_s

Rozhovor s Jiřím Sovíčkem, šéfkuchařem pizzeria & ristorante Di Carlo – Šeberov

Když ho vidíte a chvilku sledujete při práci, získáte dojem, že je to velký šéf. A taky, že je! 

Kuchyně pod jeho vedením jede jako správně namazaný stroj. Jak by také ne, když je obklopen profesionály. Potkali jsme se dopoledne, kdy se takzvaně zakládají pokrmy na celý den. Všude kolem jen shon, úklid a přípravy provozu restaurace Di Carlo – Šeberov. V takovém prostředí vznikl tento rozhovor.

Jestlipak si vzpomeneš na svoje historicky první jídlo, které jsi uvařil?
Jasně. Určitě to byly bramborový šišky s mákem, palačinky a různé sladké věci.

Lidé, kteří tě znají, si nemohou nevšimnout, že tě práce opravdu baví. Co tě k této profesi přivedlo?
Asi nejvíc mě ovlivnila moje babička. Když jsem byl malý kluk, jezdili jsme k ní o víkendech a o prázdninách. Vždycky jsem se kolem ní motal a hrozně rád jsem jí pomáhal. Když mi potom bylo patnáct let, byl jsem prakticky rozhodnutý a odešel jsem z Přerova na gastronomickou školu do Prahy.

Kde si myslíš, že jsi nasbíral nejvíce zkušeností?
To bylo určitě v cateringové společnosti při Zámku Nelahozeves. Šéfkuchařem tam byl kluk, který vařil v hotelu Four Seasons. Ten mi tenkrát otevřel oči, naučil mě spoustu věcí a přivedl mě k současné moderní a čisté gastronomii.

Jaké vlastnosti by měl mít takový skutečně dobrý kuchař?
Určitě trpělivost, pracovitost a cílevědomost. Být kuchařem není nic těžkého. Dneska vlastně vaří každý. I ty, když budeš chvíli vařit, tak se naučíš určité techniky a to jídlo bude vypadat dobře. Tím chci říct, že se to dá velmi jednoduše naučit. Ovšem skutečně dobrý kuchař potřebuje navíc ještě něco, čemu se dá říct dar od boha nebo cit pro řemeslo. Od takového kuchaře vypadá i ohřátý párek famózně. (smích)

Jak já jako laik poznám, že v restauraci vaří opravdu dobrý kuchař?
Jednoznačně podle skladby menu. Jídelní lístek je totiž jakási vizitka šéfkuchaře. Podle pokrmů poznáš, že se třeba drží moderních trendů. Nebo že ten lístek má hlavu a patu, že na sebe ta jídla navazují a že tam nejsou nesmysly.

Můžeš zmínit některé své největší profesní úspěchy?
Zúčastnil jsem se několikrát kulinářské soutěže „Moravský kuchař“, kterou vyhlašuje Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Podařilo se mi v roce 2007 tu soutěž vyhrát. A na základě tohoto úspěchu jsem postoupil do polského kola a ve Varšavě jsem taky vyhrál.

Kde bereš inspiraci při vaření, při tvorbě nových jídel?
V podstatě kdekoliv. Časopisy, internet, televize, kuchařské knihy ale i vlastní zážitky z jiných kuchyní, z cest. Rád sleduju světové kuchařské mistry.

Jak vnímáš televizní show o vaření? Zdeněk Pohlreich a Ano šéfe, nebo Gordon Ramsay a Hell´s Kitchen?
Jakýkoliv pořad, nebo akce, která zviditelňuje kuchařinu, je fajn. Vaření se dostává mezi lidi a oni vnímají dobré a špatné jídlo. Moc se mi líbí Ano šéfe! Restaurace, které mají problémy, které oni sami nevidí, se mohou velmi zlepšit. Tedy pokud sami chtějí. Na druhou stranu nám, těm lepším restauracím, zase může pomoci v surovinách. Dnes už lidé velmi často koukají na to, z jakých surovin se vaří. A i když Zdeněk Pohlreich není úplně můj vzor, ve spoustě věcí s ním souhlasím.

Jaké jsou současné gastronomické trendy?
Trend, který není úplně nový, ale pořád se používá, se jmenuje Sous Vide [suví], vaření ve vakuu. Tak je mimochodem připraven i ten velikonoční jehněčí hřebínek. Pokrmy se připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Takto vakuované se maso, ryby nebo zelenina pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin. Předností téhle metody je, že se ze suroviny nic neztratí. Všechna šťáva zůstane uvnitř masa. Například grilováním ztratí maso až dvacet procent hmotnosti. Pokud k masu, třeba k panence, použiješ bylinku, tak sto procent chuti bylinek je v mase. Navíc zachováš jeho strukturu, křehkost – a chuť je nepopsatelná.

Lze srovnat umění českých kuchařů s těmi zahraničními?
Určitě ano. Pokud vezmu řekněme top deset kuchařů v Praze, tak si myslím, že jsou na stejné úrovni jako venku.

Jaké je srovnání toho, co tě naučí škola s tím, jaká je realita v opravdové kuchyni?
Škola je dobrá jako solidní základ. Tam se naučíš teorii. Setkal jsem se s mnoha názory, že teorie přenesená do praxe nefunguje. Já měl ale asi štěstí. Nebo to možná bylo tím, že jsem opravdu chtěl vařit. Základ české kuchyně mi v provozu velmi pomohl. Ten začátek ve velké kuchyni nebo jídelně je mnohem snazší, když víš, že se můžeš opřít o teorii, že umíš základní postupy, omáčky…

Jak se díváš na různá dochucovadla v prášku či kořenicí směsi? Používáš je?
V naší kuchyni žádné náhražky chutí nemáme. Vaříme z kvalitních surovin a používáme kvalitní koření.

Jaký je rozdíl mezi restaurací, kam vstoupíš, a restaurací, kam bys nikdy nešel?
Velmi rozlišuji možnosti restaurace. Když to přeženu, tak třeba v pivnici nebo v klasické hospodě bych si nikdy nedal biftek. Jde totiž o to, že to může být tzv. ležák a dělá se třeba jen jeden týdně. Je taky dobré sledovat, jaká jídla se v hospodě nosí, co se tam jí. A podle toho se rozhodovat.

Když v restauraci dostaneš jídlo, hodnotíš ho?
Ano, jistě. Jsem kuchař a tak si někdy v duchu hodnotím práci toho kolegy, který jídlo připravoval. Pokud je to v pořádku nebo jsou tam drobné chyby, tak to sním. Ale stalo se mi, že jsme byli s rodinou na horách, a já si dal svíčkovou za sto padesát korun. V polovině jídla jsem v ní našel kyselou okurku a pak dokonce žampion! Při reklamaci se servírka tvářila, jako by to tam snad mělo patřit, a beze slova odešla.

Pracuješ na sobě? Čeho chceš v gastronomii dosáhnout?
Ano, určitě, je to potřeba. Kuchař totiž není nikdy hotový. Pořád se musíš vzdělávat a osvojovat si nové techniky a postupy. V poslední době mě hodně baví experimentovat s chutí. Použít zdánlivě nesourodé potraviny nebo produkty různých chutí a vytvořit z nich jeden pokrm, jehož výsledná chuť je krásně kulatá a čitelná.

Kdo vaří u vás doma?
Manželka. Já na to nemám moc času. Ale když například přijdeme z nákupu, tak než ho manželka vybalí, já mám uvařeno (smích).

Velikonoční jehněčí hřebínky podle Jiřího Sovíčka
Jsou připravované metodou Sous Vide, tedy pošírované ve vakuu. Následně se opečou, potřou se hořčicí a obalí se v jarní krustě. Tu tvoří domácí chléb, cibule, černé a zelené olivy, kapary, ančovičky, citronová kůra, rukola a bazalka. Mimo bylinek se vše usuší, rozemele na hrubozrnnou strouhanku a přidají se bylinky.

hreben
Velikonoční jehněčí hřebínky

– – – – – – – – – – – – – –

Jiří Sovíček, šéfkuchař Pizzeria & Ristorante Di Carlo – Šeberov
Je ženatý, má dvě děti, dvouletou holčičku a pětiletého kluka. V Praze pracoval v restauracích Staropražská restaurace, Zámek Nelahozeves, pak se vrátil do rodného Přerova do restaurace U Labutě, odkud ani ne po roce opět odešel zpět do Prahy a nastoupil do Lobkowicz Palace Café, následně působil v restauracích La Forza v Pitkovicích, Di Carlo – Pankrác a nyní v Di Carlo – Šeberov.

jirka_sovicek_ok
Jiří Sovíček, šéfkuchař Pizzeria & Ristorante Di Carlo – Šeberov

Text: Milan Kabrna
Foto: Michal Trčka